Qualche giorno fa, su un notissimo social network è stato pubblicato questo scritto, cito: “Io quando compro un vino compro una bevanda. Non mi interessa (e non lo voglio pagare) comprare emozioni, suggestioni, visioni, racconti, paesaggi e tutto il resto”. Confesso che mi ha fatto davvero male leggere quelle parole; non si può trattare il vino come una coca cola qualsiasi, è come dire che la musica classica è semplicemente un insieme di note, sterile vero? La sera dopo, all’Isola di Mazzorbo a Venezia, in occasione della cena/degustazione per celebrare la stappatura di una delle 88 Jeroboam di Venissa di Bisol, ho ripensato a quelle parole pesanti e a come, per quanto si possa essere pragmatici o più realisti del re, sia impossibile considerare un vino come il Venissa, il progetto che l’ha originato e delle suggestioni che racconta, semplicemente una bevanda! Degustando quel vino della Venezia nativa (perché la città lagunare ha avuto origine proprio sulle isole di Mazzorbo, Burano e Torcello) che è fatto con l’antico vitigno autoctono a bacca gialla Dorona, possiamo viaggiare indietro nel tempo e proprio quel vino, più di un’opera d’arte o di un palazzo storico, è in grado di raccontarci una Venezia primigena, inedita, autentica, lontanissima anni luce dallo stereotipo del turismo di massa!
Il Progetto Venissa a Mazzorbo
L’isola di Mazzorbo era anticamente denominata Maiurbium (da Magna Urbs, città maggiore), a testimonianza dell’importanza culturale e commerciale avuta dall’isola in passato, la Venezia nativa per l’appunto. Mazzorbo ospita la Chiesa di S. Caterina, costruzione del XIII secolo, e l’antica Tenuta Venissa, parco Agricolo Ambientale ristrutturato da Bisol, vincitore nel 2007 del bando indetto dal Comune di Venezia, proprietario della Tenuta. Il progetto Venissa, voluto fortemente da Gianluca Bisol e dalla famiglia Bisol, coinvolge istituzioni quali il Comune di Venezia, la Regione Veneto e altre associazioni ed enti internazionali. Bisol, dopo un attento lavoro di ricerca sull’antico vitigno veneziano chiamato Dorona (uva d’oro) iniziato nel 2002 ha recuperato quest’antica vigna murata. Nel mese di settembre 2010, grazie al sapiente lavoro di squadra di due grandi enologi come Desiderio Bisol e Roberto Cipresso si è tenuta la prima vendemmia di Venissa per una produzione pari a 4880 bottiglie, 88 Magnum e 88 Jeroboam.
A rendere ancora più “veneziano” il progetto Venissa, che unisce oltre al vino anche la tradizione orafa e della lavorazione del vetro, ci hanno pensato Giovanni Moretti che ha realizzato l’etichetta con una preziosa foglia d’oro zecchino battuta dall’attuale discendente dell’antica famiglia Berta Battiloro. L’applicazione della stessa è stata eseguita a mano e la bottiglia messa poi a ricottura nei forni della vetreria Carlo Moretti a Murano. La Tenuta ospita frutteti e orti, dedicati alla coltivazione di specialità veneziane, e una peschiera con tipici pesci lagunari (cefali, anguille e moeche). Al progetto collaborano anche i pensionati di Burano. Gli anziani buranelli, che provengono dal mondo della pesca, portano avanti la tradizione orticola veneziana curando gli orti di Venissa e praticando un’orticoltura sostenibile ed eroica. Qui, grazie alla salinità e all’eccezionale microclima, non vi sono parassiti. Nella Tenuta, sorge il Ristorante Venissa, gestito da Paola Budel, chef bellunese formatasi alla scuola di Gualtiero Marchesi e di Michel Roux.
Il menù della cena e i vini
Che Paola Budel sia bravissima non lo scopro certo io, anzi prevedo una Stella Michelin già dal prossimo anno ma visto che il mio “core businnes” (come dicono a Napoli) è il vino, non posso fare a meno di sottolineare l’altissimo livello dei vini presentati da Bisol per gli abbinamenti , mi riferisco a NoSO2, al Relio e al Rosè Brut (tutti a produzione limitata); oltre naturalmente oltre al Venissa. Come mia abitudine mi limito a parlare dei vini i abbinamento ai piatti!
In degustazione prima della cena il Venissa (100% Dorona): 30 giorni sulle bucce a fermentare ma non aspettavi, per intenderci, un “macerato” di Oslavia o del Carso; stiamo parlando di due terroir agli antipodi. Al naso è salmastro, poi iodio e speziatura in evidenza; in bocca è morbido e rotondo. Per dirla con le parole di Roberto Cipresso “La Dorona non è la migliore uva del mondo e il Venissa non è il più grande vino del mondo, ma il sapore di questo vino commuove; è la scoperta di un’altra Venezia, antica, segreta e romantica!”
Caciottina cagliata da noi, spinacino dell’orto e morchelle con NoSO2 Jeio Glera Spumante senza solforosa aggiunta 2009 extra brut (100% Glera): non sono un fanatico del prosecco ma questo NoSO2, come certi Colfondo, mi piace davvero tanto: crosta di pane in evidenza, bella la nota acida e la sapidità, imbottigliato nel 2010!
Crema di polenta Mais Biancoperla con fritto di pesci di Laguna con
NoSO2 Jeio Glera Spumante senza solforosa aggiunta 2009 extra brut
Gnocchi di patate arrostiti, guazzetto di piselli e vongole veraci con Bisol “Relio” Metodo Classico Spumante extra brut Vendemmia 2007 (100% Glera): certo la strada della vinificazione della Glera secondo il metodo classico è tutta in salita; fino ad oggi i prosecco metodo classico che ho bevuto non mi hanno mai convito, in taluni casi mi sono anche domandato che senso ha fare un vino così; devo dire però che il “Relio” di Bisol mi ha sorpreso piacevolmente, per lo meno ha risposto alla mia domanda di senso tanto cercata!
Testina di Vitello con sarde ed erbe spontanee con Bisol Rosé brut 2005 Talento Metodo Classico dégorgement novembre 2009 (100% Pinot Nero): eccola la sorpresa della serata, dopo il Venissa naturalmente! I Bisol con il metodo classico ci sanno proprio fare; un vino di grande complessità ed eleganza, notevole!
Torta di mandorla e gelato ai semi di finocchietto conBisol “Duca di Dolle” Passito (100% Glera): so che non è professionale ma mi sono distratto, non ho fatto nemmeno la foto e non ho bevuto il “Duca di Dolle”; ho voluto a tutti i costi riassaggiare un nuovo calice di Venissa anche perché un vino così ti capita di berlo poche volte nella vita!