A scaldare il cuore, in una Verona uggiosa e fredda di gennaio, ci pensa la vista di un’insegna che riprende in maniera pedissequa la forma ad arco dell’ingresso civico 3 in Vicolo Corticella San Marco: sopra c’è scritto “Ristorante 12 Apostoli”. Da qui a partire dal 1921, anno in cui la famiglia Gioco iniziò l’attività di ristorazione, dapprima con un’osteria e successivamente con il ristorante, è passato un mondo di persone. Clienti autoctoni, alloctoni, scrittori, artisti, letterati e politici di fama internazionale, che arrivati qui per ritirare l’importante premio letterario “12 Apostoli”, non si privavano delle prelibatezze della cucina. Il ricordo della presenza di Giovanni Guareschi, Mario Soldati, Maria Callas, Umberto Eco, Giovanni Spadolini, Dario Fo, ecc. ecc., la lista è lunghissima, è immortalato dalla collezione di penne con il loro nome disposte in una sorta di quadro/bacheca affisso alle pareti dello storico locale.
Da qualche mese, lo chef pluristellato veronese Giancarlo Perbellini ha rilevato il 12 apostoli trasferendo, praticamente in blocco, la sua brigata da “Casa Perbellini”. Con la sapiente mano dell’architetta e designer Patricia Urquiola ha dato senso a una operazione di restyling assolutamente rispettosa del luogo e di tutto ciò che ha rappresentato. L’arrivo di Perbellini al 12 Apostoli significa ritornare a casa; proprio in questo luogo, l’allora diciottenne chef veronese, iniziò la sua prestigiosa carriera.
Questa sorta di Nostos di Perbellini al 12 Apostoli ha dato il La a Cantine di Verona per presentare la linea di vini rivolta alla ristorazione “Brolo dei Giusti”, che tra le referenze annovera un Amarone della Valpolicella DOCG, un Valpolicella Superiore DOC, un Custoza Superiore DOC e un Passito Garda DOC. Si tratta di vini prodotti solo nelle annate migliori. Brolo dei Giusti ha debuttato con l’annata 2011 di Amarone e la 2013 di Valpolicella, prodotti rispettivamente in 8000 e 12000 pezzi, tutti numerati a mano, e a seguire tra la fine del 2022 con l’annata 2020 di Passito e la primavera del 2023 con il Custoza Superiore della stessa annata. Le bottiglie sono serigrafate anziché etichettate al fine di preservare a lungo nel tempo l’integrità del packaging.
Il nome della linea deriva da “Brolo”, ovvero quel luogo protetto da muri o siepi, all’interno del quale trovano un importante spazio per la coltivazione la vite e dei i fiori e che nasce in Italia con il rifiorire dell’attività agricola attorno ai monasteri. Il termine “giusto” invece rappresenta un omaggio alla figura dell’agricoltore che finita una dura giornata di lavoro si siede sulla marogna a contemplare il suo operato, circondato dalla bellezza delle vigne e di tutta la natura circostante il Brolo.
La degustazione della linea Brolo dei Giusti, officiata nella cantina- caveau del 12 Apostoli, volgendo lo sguardo ora su un Petrus 1990, ora su uno Chateau Latour 1989, ha confermato ancora una volta la bontà della nuova strada intrapresa per la valorizzazione del Valpolicella Superiore, ovvero meno tecnica e più autenticità del territorio. Qui è necessario aprire una parentesi. La Valpolicella, grazie a vini come l’Amarone e al Ripasso ha goduto di un successo smisurato evidenziato anche dalla crescita dei volumi e delle aree vitate che ne sono conseguiti. Spesso l’obiettivo era fare l’Amarone a tutti costi a scapito della qualità, penalizzando così tutta la Doc Valpolicella, fino a farla divenire figlia di un dio minore. Si è arrivati a produrre Valpolicella Superiore da uve di scarto, oppure utilizzando uve appassite per scimmiottare l’Amarone.
Nel corso degli ultimi anni, complice anche l’evoluzione dei gusti e del mercato, a Cantine di Verona, ma ovviamente non solo lì, ci si è accorti della necessità di un cambio di direzione netto, facendo sì che il territorio si riappropriasse della sua vocazione, spesso dimenticata a causa della tecnica. Ecco che in questo contesto, ricercando vini più eleganti e sottili rispetto a quelli alcolici e carichi di zuccheri, il Valpolicella Superiore, prodotto da uve fresche, è riuscito a ritagliarsi uno spazio importante dal grande futuro. La dimostrazione empirica di tutto ciò è stata fornita in degustazione al 12 Apostoli, dimostrando come tra il Valpolicella Superiore DOC Brolo dei Giusti 2013, contenete un’alta percentuale di uve appassite e l’Amarone della Valpolicella DOCG Brolo dei Giusti 2011 non vi fosse particolare differenza. Di tutt’altra natura l’assaggio del Valpolicella Superiore DOC Brolo dei Giusti 2015 ottenuto da uve fresche, presentatosi con un profilo di grande dinamicità e profondità.
Una menzione particolare per Il Custoza Superiore DOC Brolo dei Giusti 2020 da uve cortese, garganega, friulano, Incrocio Manzoni e chardonnay, coltivate in cinque ettari di terreno, tutti compresi nella frazione di Custoza, nel comune di Sommacampagna, che sorprende sempre di più per espressività a ogni assaggio, senza dimenticare il riuscitissimo abbinamento con “Il mio wafer… tartàre di branzino, caprino, liquirizia”, uno dei piatti più celebrati della cucina di Giancarlo Perbellini.
Il brolo è il luogo in cui si coltivano le erbe, i fiori e le piante da frutto più ricercate, più curate, più generose. E come tutte le cose preziose è difeso da una robusta siepe o da un muro, che impedisce l’accesso agli estranei. Nel brolo hanno un posto d’onore le viti, orgoglio sia dell’agricoltura parsimoniosa praticata nei monasteri, sia della ricercata agricoltura signorile e aristocratica.
Cantine di Verona – Brolo dei Giusti: Nicola Frasson sulla nuova idea di Valpolicella
