Non immaginavo che anche il Friuli Venezia Giulia fosse una regione a vocazione tartuficola! Quando si parla del meraviglioso fungo ipogeo si pensa subito al tartufo bianco pregiato di Alba o allo Scorzone (tartufo nero estivo); in realtà esiste anche il Tuber Mesentericum, specie cui appartiene il Tartufo Friulano. Va detto a onor del vero che, in quanto a sapore, non sono possibili paragoni con il preziosissimo e costosissimo Tartufo bianco, ma grazie al Tartufo friulano è possibile deliziarsi, a un prezzo umano, pur sempre di una prelibatezza piuttosto ricercata.

L’attenzione verso il Tartufo friulano è cosa piuttosto recente, è del 16 agosto 1999 la legge regionale che disciplina raccolta, coltivazione, conservazione e commercio dei tartufi. Quella legge ha permesso a un manipolo di appassionati di costituirsi in associazione (Associazione Tartufai del Friuli Venezia Giulia) e di dedicarsi anima e corpo alla diffusione della cultura del tartufo friulano. Gli appassionati, tutti volontari, con una pazienza davvero certosina, hanno censito il territorio regionale individuando nell’area della pedemontana pordenonese la zona più vocata.

Il profilo sensoriale del Tuber Mesentericum

Noto volgarmente come “tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli”, in Abruzzo è addirittura chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo e di iodoformio che emana. Il profilo sensoriale del Tuber Mesentericum è piuttosto interessante poiché si caratterizza per due differenti aspetti. Il primo è il suo odore caratteristico in precedenza menzionato con note pungenti che ricordano la tintura di iodio, trielina, catrame e note salmastre tutte sensazioni molte decise che però si attenuano nel tempo e si trasformano in note più ampie e complesse nell’utilizzo in cucina. Infatti, il tartufo mesenterico, a seconda della zona in cui viene raccolto presenta anche sentori di tabacco affumicato, china, rabarbaro, chiodi di garofano, note delicate di miele, di grano saraceno, di sottobosco.  È un tartufo che va mangiato essenzialmente previa cottura, oppure se utilizzato crudo dopo leggera marinatura nell’olio di oliva extravergine proprio per eliminare quel sentore di iodio.

Fin qui la teoria ma sappiamo tutti che la pratica è parimenti importante e quindi cosa c’è di meglio che una bella cena per assaporare il tartufo friulano nelle sue molteplici sfaccettature? Se poi il convivio si svolge in quel luogo delle meraviglie che è la cantina Lis Fadis di Alessandro Marcorin e Vanilla Plozner a Spessa di Cividale e i piatti sono preparati con grande sapienza culinaria da Dario Martina chef della mitica osteria da Afro di Spilimbergo, beh allora chi se ne importa del tartufo bianco.

I Piatti e gli abbinamenti

Crostini con salsa al tartufo nero friulano e formaggio al tartufo con Lis Fadis Sbilf 2010

La salsa al tartufo se pur delicata non mi ha fatto impazzire, decisamente più riuscito il formaggio, un Latteria prodotto dalla latteria di Marsure dal sapore ricco e deciso. In abbinamento il Lis Fadis Sbilf 2010, selezione di 5 biotipi di tocai giallo antico che viene affinato in cemento e in bottiglia. Un gran bel tocai questo di Alessandro Marcorin di estrema bevibilità e perfetto in abbinamento con gli antipasti.

Balota con funghi, ricotta e tartufo nero friulano

Da un’antica ricetta della tradizionale friulana, in particolare originaria della zona di Clauzetto, è piatto preparato solo da pochissimi chef; in origine il piatto era a base di polenta e formaggio al quale si è poi aggiunto il ripieno, in questo caso di funghi e naturalmente il formaggio fuso, la ricotta a scaglie e il tartufo. In abbinamento il Lis Fadis Sbilf 2009, sempre da una Selezione di 5 biotipi di tocai giallo antico, affinato in cemento e in bottiglia. Questo vino è uno dei migliori tocai di tutto il Friuli Venezia Giulia, grande struttura, complessità ed eleganza.

Blecs con fonduta di formai tal cit al tartufo nero friulano

Stupendi Blecs (i maltagliati friulani) con la fonduta di formài dal cit, che in italiano sta a significare formaggio nel bidone o del vaso del latte. Il Formadi tal cìt nasce per recuperare le forme non riuscite perché non ben amalgamate. E’ originario della Val Tramontina, in provincia di Pordenone, ed è un formaggio latteria fatto stagionare per 6-7 mesi, dal sapore intenso, molto simile al Formadi Frant. In abbinamento il Lis Fadis Guriut 2008, Chardonnay in purezza affinato in cemento, tonneaux e bottiglia. È il vino che amo di meno di Alessandro Macorin, gioca a fare il borgognone ma il legno è ancora troppo evidente, da riassaggiare tra qualche anno.

 Piccione al forno ripieno al tartufo nero friulano

Nonostante la bontà della preparazione è il piatto dove ho sentito meno il tartufo! Certo che il vino in abbinamento, il Lis Fadis Bergul 2008 un uvaggio di Refosco dal Peducolo Rosso, Schioppettino e Merlot antico, affinato in barrique, tonneaux, botti grandi e bottiglia, è il capolavoro di Alessandro Marcorin.

Misticanza con tartufo nero friulano e melograno

L’unica preparazione con il tartufo a crudo, previa leggera marinatura con l’olio extravergine d’oliva e in aggiunta al melograno d’Israele, una delizia.