Oltre alla Franciacorta patinata e glamour, esiste una Franciacorta che al clamore dei winebar alla moda e al mero commercio preferisce lavorare in silenzio puntando solo sulla grande qualità del prodotto; ne è un esempio Cà del Vent, azienda di Cellatica (siamo nella Franciacorta orientale) che ancora una volta mi ha sorpreso con uno spumante completamente privo di liquer e di scriroppo di dosaggio; il vino in questione è il Pas Operè Brut. L’uva, 85% chardonnay e 15% pinot nero proviene tutta dal millesimo 2008, anche se per motivi di esiguità del lotto non viene millesimato, se ne producono solo 6000 bottiglie sboccate in due round, al primo turno non si arriva ai 36 mesi sul secondo turno si va anche oltre ma le bottiglie solitamente sono talmente poche – 2000/2500 che il costo di un’etichetta che riporti il millesimo è proibitivo pertanto sul retro è scritto che proviene da un millesimo ben definito ma viene venduto tutto senza annata. La vinificazione avviene totalmente in barriques nuove a tostatura leggera (3 mesi), rifermentato e affinato sui lieviti per almeno 20 mesi. Cà del Vent punta a fare un vino abbastanza unico nel panorama franciacortino che rappresenti uno stadio evolutivo del Pas Dosè (dosaggio zero, nature, etc).

Antonio Tornincasa, direttore commerciale di Cà del Vent, mi dice che è importante comunicare questa differenza perche sono prodotti in antitesi. Nel caso del Pas Operè non viene aggiunta né liqueur né sciroppo di dosaggio; mentre nel Pas Dosè è ammesso un residuo zuccherino sino a 3 gr/l., ma pur non essendo prevista l’aggiunta di zucchero puoi utilizzare la liqueur. La differenza è sostanziale: il Pas Operè indica un vino puro, non lavorato e non modificato in maniera esogena (quindi è fondamentale ritenere di avere una gran base di complessità, di struttura e persistenza, elementi che si riescono a conferire al vino anche con la liqueur) ancora una volta releghiamo l’uomo ai margini dei risultati che la natura ci consegna (come la scelta di gestire il vigneto esclusivamente a mano e senza meccanizzazione). È  una scelta coraggiosa, continua Antonio, presentare un vino del genere e Il brut Pas Operè anticipa una conversione di tutta la gamma in bollicine Pas Operè e millesimate (quest’ultime lo diventeranno tra un paio d’anni). Pochi lieviti (circa 1 milione e mezzo di particelle di lieviti/ml) per donare una spuma cremosa e grassa con bollicina impercettibile, la mineralità del sottosuolo argilloso, la persistenza data dalle concentrazioni (abbattimento delle rese 1 kg uva/pianta, 1 bottiglia per pianta, 7000 ceppi/ha, 7000 bottiglie/ha) ed estrazioni in fase di vinificazione, un totale di solforosa di 50/60 mg/l., tutto questo per ottenere un Franciacorta unico.