Ci sono delle carinerie che qualcuno fa nei tuoi confronti che speri sempre possano diventare abitudini. Che so, tipo Roberto Cipresso che ogni tanto ti manda un bellissimo scritto in anteprima da pubblicare sul tuo sito. Nella speranza che ciò diventi consuetudine, intanto mi godo quest’articolo, dove Roberto racconta della viticoltura negli orti. Leggetelo, come al solito ci troverete vitalità, intelligenza e innovazione senza dimenticare il passato.
Grazie Roberto!

Ad un primo sguardo gli orti appaiono come una dispensa a cielo aperto, angoli di campagna – in qualche caso rigorosamente disciplinati, in altri magari lasciati a sé stessi ed un po’ decadenti – ricavati in aree più o meno nascoste di paesi e città, a ridosso di case, muri e cortili. Il loro valore, comunque notevole anche considerando soltanto il loro ruolo storico, sociale ed estetico, risulterà notevolmente amplificato qualora si osservino un po’ più attentamente, e si valuti l’immensa ricchezza che offrono quali centri di raccolta e di conservazione di materiale genetico e biodiversità. E’ proprio negli orti infatti che riusciamo ancora  a trovare l’antica varietà locale di pomodoro da condire dalla polpa consistente, succosa, e dal sapore antico, che ricorda la nostra infanzia, e che al supermercato da tempo non è più reperibile, per leggi e regole che spesso sfuggono alla nostra comprensione. Ed è ancora negli orti che troviamo la susina dalla forma strana e dal colore poco invitante, che sappiamo essere di gran lunga più dolce e ricca di sapore della prugna lucida a disposizione del consumatore.
Il medesimo concetto vale anche per la vite; la storia della viticoltura ha subito nel “vecchio mondo” due svolte fondamentali, che coincidono con l’inverno eccezionalmente freddo del 1709, e con l’avvento della fillossera attorno alla metà del 1800. Tali circostanze hanno comportato modifiche radicali nella composizione ampelografica dei vigneti; in particolare, per la coltivazione in pieno campo sono stati privilegiati, tra i vitigni disponibili, quelli che per ragioni di resistenza, precocità, e soprattutto di produttività, fossero maggiormente in linea con le esigenze e con le tecniche di coltivazione e di vinificazione comunemente adottate nei rispettivi periodi storici; i vitigni che siamo soliti definire autoctoni e antichi pertanto, non sono altro che una minima parte del patrimonio in realtà precedentemente disponibile, e non sempre ne costituiscono l’esempio migliore dal punto di vista qualitativo – considerati ovviamente i mezzi che utilizziamo attualmente, e l’evoluzione che ha riguardato il gusto del consumatore, interessato non più soltanto alla gradazione alcolica ma anche ad altri componenti della materia prima e ai loro equilibri relativi -.

Ed ecco che invece lo scrigno segreto, il vero tesoro nascosto della viticoltura italiana, risiede proprio negli orti, dove i vecchi coltivavano le poche piante per il vino delle occasioni migliori, e dove è ancora possibile reperire materiale interessantissimo da propagare per la coltivazione in pieno campo; i criteri di selezione dei vitigni seguiti negli orti non seguono infatti le leggi dell’agricoltura su larga scala, e non rispondono alle esigenze della domanda di massa, ma sono invece ispirati all’autentica conservazione di tutte le cose che nel tempo, di generazione in generazione, abbiano dato i risultati più validi, e alla volontà di ottenere il prodotto più buono, per primeggiare su quello del vicino e far bella figura in famiglia e nella propria comunità.
Sono fermamente convinto che valga la pena approfondire l’argomento, magari incrementando le ricerche che già sono orientate in questa direzione; i risultati potrebbero essere stupefacenti e forse dimostrare come la grandezza del vino italiano sia, in qualche caso, da ricondurre a queste piccole e semplici realtà prima che a molti vigneti storici del panorama viticolo nazionale. Nel corso della mia stessa esperienza di winemaker, ho avuto appunto la fortuna di prendere parte ad alcune attività di ricerca dai risultati sorprendenti; in un orto nei pressi della chiesa dell’Isola di Mazzorbo, collegata con un ponte a Burano e tradizionalmente dedita alle attività agricole dell’areale veneziano, sono stati individuati alcuni esemplari dell’antica varietà Dorona; i risultati della vinificazione delle uve prodotte a seguito della propagazione di queste viti hanno permesso di ottenere un vino molto interessante, insolito, particolare rispetto alle cose che siamo soliti assaggiare, così come le logiche che hanno condotto alla sua riscoperta si differenziano da quelle che hanno guidato il recupero delle altre varietà autoctone venete; trovo che questo vino, nuovo proprio perché antico, sia particolarmente adatto, proprio in virtù delle considerazioni sopra esposte, a divenire il vino simbolo di una città inafferrabile e fuori dagli schemi come Venezia.
Una esperienza analoga è stata quella che ho vissuto nei campi Flegrei, dove, tra le piante coltivate dai vecchi contadini di Bacoli negli orti sulle terrazze attorno al sito archeologico della Villa di Cesare, sono state individuate viti appartenenti a quella che gli stessi contadini chiamano Uva Marsigliese, ed è stato prodotto un vino, il Marsiliano, radicalmente diverso da ciò che il patrimonio enologico nazionale già conosce.

Esistono comunque anche esempi di varietà molto illustri e di respiro internazionale, la cui fortunata diffusione ha avuto inizio proprio a partire dagli orti. Agli inizi del 1800, un nobile della Vienna asburgica, per sdebitarsi di un servizio reso, fece dono di una grande quantità di viti della varietà precoce Crljenak – originariamente coltivata in Dalmazia, ma anche in serra nella capitale dell’impero asburgico per la produzione di uva da tavola – ad alcuni frati francescani in partenza per le Americhe con la missione di evangelizzazione della California; e fu così che queste barbatelle giunsero nell’orto della chiesetta della comunità rurale di Nuestra Senora la Reina de Los Angeles, e fu ad esse attribuito il nome sbagliato di Silvaneer, la varietà più diffusa tra i vitigni austriaci, che poi divenne Zinfandel; anche la storia di questo vitigno, orgoglio e bandiera della viticoltura americana, vede quindi il suo punto di partenza proprio negli orti e nella coltivazione destinata a semplici e piccole comunità.
Sono vicinissimo al progetto promosso da Città del Vino in merito all’esplorazione del materiale genetico presente negli orti di Siena, al punto che circa 10 anni fa, proprio allo scopo di verificare con prove di vinificazione e micro vinificazione i risultati di indagini anche di questo tipo, ho dato vita alla mia cantina del Winecircus, una sorta di laboratorio nel quale poter condurre liberamente le attività di ricerca e le sperimentazioni che più mi appassionano. Sono infine fermamente convinto che il vero messaggio di novità e di freschezza che stiamo cercando sia da perseguire non nel mero recupero di ciò che ci viene imposto dalla tradizione, bensì esplorando, tra le cose antiche, gli elementi più validi, veri e preziosi.

Roberto Cipresso