Ricevo e con grande piacere pubblico questa riflessione di Roberto Cipresso in merito all’impiego dei solfiti nel vino.

“Come per tutte le altre scelte che il far vino impone, anche a questo proposito credo molto nel ricorso al buon senso. Rifuggo infatti sempre i fanatismi – in una direzione o nell’altra – che spesso producono anche curiosi paradossi; ad esempio, la produzione di “vini naturali” è spesso associata al mancato uso di solfiti, ma contemporaneamente anche al recupero di lieviti autoctoni; le due cose sono però in contraddizione, perché l’anidride solforosa è prodotta anche spontaneamente dai lieviti in fermentazione, e in maggiore entità proprio dagli autoctoni.

Personalmente, ritengo sia opportuno cercare di ridurre al minimo l’impiego di solforosa, ma compatibilmente con le esigenze legate alla salvaguardia dell’integrità, dell’armonia, dell’equilibrio e, in generale, della buona qualità, indispensabili affinchè si possa davvero godere di un vino. Nel caso in cui le uve che giungono in cantina siano sane ed integre, posso anche evitare di utilizzarla in fase di vinificazione; lo stesso posso dire nel corso del processo di affinamento, giocando sulla riduzione; se non voglio correre rischi però, devo impiegarne in quantità ragionevole nel corso del delicato processo di imbottigliamento, in cui il vino è esposto più volte al contatto con l’ossigeno.

Tengo comunque a tranquillizzare i consumatori, in quanto i dosaggi di anidride solforosa riscontrabili nel vino sono generalmente irrisori e non dannosi per la loro salute; lo sarebbero solo se il vino fosse bevuto in quantità molto elevate; anche in tal caso comunque, rappresenterebbero un problema solo secondario rispetto a quello associato, per entità così consistenti, all’alcol etilico parallelamente ingerito (così come viceversa, i benefici del resvelatrolo contro le malattie cardiovascolari sarebbero del tutto secondari rispetto all’azione negativa prodotta dall’alcol assunto nei quantitativi necessari a rendere significativa l’azione benefica di questo antiossidante).

Una delle obiezioni più frequenti che pongono i sostenitori del “no all’uso dei solfiti ad ogni costo”, riguarda i vini del passato, ed il fatto che alcuni di essi si siano conservati a lungo nel tempo in buone condizioni senza l’impiego di solfiti; io trovo però che i vini del passato, per tecniche di produzione, concezione e scelte organolettiche, non siano neppure paragonabili ai vini che realizziamo oggi; una volta era diverso il clima, era molto più basso il ph, spesso andavamo in bottiglia con elevati tenori in acido malico, producevamo vini che non potevano essere bevuti appena messi in commercio e che potevano trovare un loro equilibrio ed una loro armonia soltanto con il passare degli anni e con il contatto con l’ossigeno. Il nostro obiettivo attuale è molto diverso; siamo abituati a bere – e vogliamo bere – prodotti da subito buoni, sani, equilibrati, integri e al contempo di carattere, “terroir”, personalità; non devono avere difetti e devono anche conservare le loro prerogative nel tempo, ovvero avere vita più lunga di chi li ha creati (è terribile pensare di sopravvivere ai nostri figli!).”

Roberto Cipresso