Klementina Koren

Ottomila anni di storia, anfore interrate, vitigni autoctoni e una cultura enologica straordinaria che, paradossalmente, non sempre viene valorizzata.

La Georgia è considerata una delle culle della viticoltura mondiale. Qui sono state rinvenute tracce di vinificazione risalenti a circa 8.000 anni fa. Un primato archeologico che racconta un rapporto con la terra, con il tempo e con la convivialità che ancora oggi attraversa la cultura georgiana. La particolarità più affascinante è che una parte di questa storia continua a svolgersi sottoterra.

I qvevri sono grandi recipienti di terracotta, dalla forma ovoidale, interrati fino al collo e utilizzati per la fermentazione e la maturazione del vino. Il contatto con il terreno favorisce una temperatura relativamente stabile, mentre la lunga permanenza del mosto sulle bucce, talvolta anche sui vinaccioli e sui raspi, conferisce ai bianchi colori ambrati, struttura tannica e una complessità che li allontana dall’idea convenzionale di vino bianco.

È una tecnica antichissima, riconosciuta dall’UNESCO nel 2013 come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. E’ anche una storia che ci riguarda da vicino. Basta pensare alle Ribolle di Oslavia, in Friuli Venezia Giulia, e al percorso di Joško Gravner che, dopo un viaggio in Georgia, ha introdotto nella propria cantina i qvevri, contribuendo a consolidare una delle esperienze più significative della moderna viticoltura macerativa italiana. Legacy, direbbero gli anglofoni, che è ora sviluppata e perseverata dall’Associazione Produttori Ribolla di Oslavia.

Ma la Georgia del vino non è un universo omogeneo. Anzi, viaggiando nella regione occidentale dell’Imereti, ci si rende conto di quanto differenti possano essere le interpretazioni di uno stesso metodo. Qui le anfore interrate vengono chiamate anche churi. Il principio è simile a quello dei qvevri della Kakheti, nell’est del Paese, ma cambiano le scelte enologiche. Se la tradizione kakhetiana predilige macerazioni importanti, con una presenza significativa delle parti solide dell’uva e tempi che possono raggiungere diversi mesi, quella imeretiana è storicamente più misurata. In alcune delle cantine che abbiamo visitato, per esempio, soltanto il 25% delle bucce viene mantenuto a contatto con il mosto, e per periodi relativamente brevi. Il resto della vinificazione avviene sempre nei recipienti di terracotta interrati, ma il risultato si avvicina maggiormente alla sensibilità occidentale: vini meno tannici, più freschi, dai colori più chiari e dalla beva più immediata.

Tre bottiglie, tre modi di leggere la Georgia

Una delle degustazioni più interessanti del viaggio è stata al ristorante Palaty di Kutaisi, un locale dall’atmosfera domestica, con arredi volutamente eterogenei, tavoli apparecchiati con semplicità e una proposta che permette di esplorare vini provenienti anche da altre regioni georgiane. Fra le bottiglie assaggiate, tre meritano di essere ricordate:

Il 3 Qvevri 2021 di Vazisubani Estate, proveniente dalla Kakheti, è un assemblaggio di Rkatsiteli, Mtsvane e Kisi. Un bianco ambrato che unisce la ricchezza del frutto maturo, le sfumature di albicocca, miele e tè a una componente tannica capace di sostenerne la struttura. Un vino che esprime bene la profondità della tradizione kakhetiana.

Il Glekhuri Rkatsiteli Qvevri 2022, prodotto da Teliani Valley, interpreta invece uno dei vitigni più rappresentativi della Georgia attraverso una vinificazione tradizionale in terracotta. Note di frutta gialla essiccata, scorza d’arancia e spezie accompagnano una trama tannica evidente, ma equilibrata. Un vino che richiede attenzione, più che una degustazione frettolosa.

Il terzo, Georgian Sun 9 Bunches di Vazisubani Estate, racconta una Georgia differente. È un assemblaggio di quattro vitigni autoctoni — Kisi, Mtsvane, Khikhvi e Rkatsiteli — vinificato secondo un approccio più vicino a quello europeo, senza la lunga macerazione caratteristica dei precedenti. Più fresco e diretto, rappresenta il contrappunto interessante a una degustazione dominata dai vini ambrati.

Tra tutti i vitigni incontrati, però, quello che più mi ha colpita rimane il Kisi. Autoctono della Kakheti, è un vitigno che ha rischiato di scomparire, penalizzato durante il periodo sovietico dalla preferenza per varietà più produttive. Fortunatamente è stato recuperato e oggi offre alcune interpretazioni particolarmente interessanti.

Vinificato in bianco può esprimere eleganza floreale, pera e agrumi; con macerazioni più lunghe sviluppa invece note di albicocca, frutta esotica, spezie e frutta secca. Mi interessa soprattutto questa sua capacità di cambiare profondamente espressione senza perdere riconoscibilità.

Il paradosso di un Paese che produce grandi vini, ma non sempre sa proporli

C’è tuttavia un aspetto che mi ha colpita durante il viaggio. In Georgia il vino è ovunque. Accompagna il cibo, le relazioni, le occasioni di incontro. Spesso viene proposto con grande generosità, portata dopo portata, insieme alla chacha, il distillato di vinacce locale, una sorta di grappa georgiana profondamente radicata nelle consuetudini dell’ospitalità. Eppure, a fronte di una tradizione produttiva millenaria, la cultura della proposta enogastronomica non sempre riesce a essere altrettanto approfondita. Nei ristoranti capita di incontrare selezioni interessanti, ma non necessariamente personale in grado di spiegare la differenza tra un bianco macerato e uno vinificato senza bucce, tra un qvevri kakhetiano e una vinificazione imeretiana, oppure di ricostruire il lavoro del produttore che sta dietro una determinata bottiglia. Alcuni vini vengono proposti con convinzione, senza che vi sia sempre una conoscenza sufficientemente solida a sostenerne il racconto. Altri, magari straordinari, rischiano di passare inosservati proprio perché nessuno riesce a spiegarne il valore.

Naturalmente non è una condizione generalizzabile: esistono produttori, enologi e professionisti georgiani di grandissima competenza. Ma tra il patrimonio enologico disponibile e la sua valorizzazione nella ristorazione (e anche in alcune cantine) ho percepito uno scarto significativo. Ed è un peccato, perché questi vini hanno bisogno di essere compresi.

Non sempre sono immediati. Alcuni presentano ossidazioni controllate, tannini marcati, profumi insoliti e consistenze che possono sorprendere chi è abituato ai bianchi convenzionali. Richiedono curiosità e, soprattutto, qualcuno capace di accompagnare la degustazione senza ridurla a una sequenza di aggettivi.

Questa è la riflessione più interessante che porto a casa: ottomila anni di tradizione rappresentano un patrimonio immenso, ma non costituiscono automaticamente una garanzia di qualità. Per riconoscere i grandi vini georgiani bisogna andare oltre il racconto delle origini. Bisogna assaggiarli, confrontarli, incontrare chi li produce e imparare a distinguere ciò che è semplicemente tradizionale da ciò che è davvero straordinario. Ciò che è utilizzato come elemento narrativo e di marketing spinto da ciò che è genuino.

Perché, alla fine, la storia di un vino può cominciare sottoterra. Ma il suo valore deve riuscire a emergere nel bicchiere.

Georgia, Where Wine Is Born Underground. And Not Everyone Knows How to Tell Its Story

Eight thousand years of history, buried clay vessels, indigenous grape varieties and an extraordinary wine culture that, paradoxically, does not always receive the recognition it deserves.

Georgia is considered one of the birthplaces of world winemaking. Traces of wine production dating back approximately 8,000 years have been discovered here. This archaeological milestone tells a story of a relationship with the land, with time and with conviviality that still runs through Georgian culture today. The most fascinating aspect is that part of this history continues to unfold underground.

Qvevri are large, egg-shaped clay vessels, buried up to their necks and used for fermenting and ageing wine. Contact with the surrounding soil helps maintain a relatively stable temperature, while prolonged skin contact — sometimes including grape seeds and stems — gives white wines amber hues, tannic structure and a complexity that sets them apart from the conventional idea of white wine.

It is an ancient technique, recognised by UNESCO in 2013 as Intangible Cultural Heritage of Humanity. It is also a story that concerns us more closely than we might think. Just consider the Ribolle of Oslavia, in Friuli Venezia Giulia, and the journey of Joško Gravner, who, following a trip to Georgia, introduced qvevri into his own cellar, helping to establish one of the most significant experiences in modern Italian skin-contact winemaking. Legacy, as English speakers would say, a legacy that is now being carried forward and developed by the Association of Ribolla di Oslavia Producers.

But Georgian wine is far from a homogeneous world. In fact, travelling through the western region of Imereti makes it clear just how different interpretations of the same method can be. Here, buried clay vessels are also known as churi. The principle is similar to that of the qvevri used in Kakheti, in the east of the country, but the winemaking choices differ. While the Kakhetian tradition favours extended macerations, with a significant proportion of the solid grape components left in contact with the must for periods that can last several months, the Imeretian approach has historically been more restrained. In some of the wineries we visited, for example, only 25% of the grape skins are left in contact with the must, and for relatively short periods. The rest of the winemaking process still takes place in buried clay vessels, but the resulting wines are closer to Western tastes: less tannic, fresher, lighter in colour and more immediately approachable.

Three Bottles, Three Ways of Understanding Georgia

One of the most interesting tastings of the trip took place at Palaty restaurant in Kutaisi, a venue with a homely atmosphere, deliberately eclectic furnishings, simply laid tables and a wine list that offers the opportunity to explore wines from other Georgian regions as well. Among the bottles we tasted, three deserve particular mention.

The 3 Qvevri 2021 by Vazisubani Estate, from Kakheti, is a blend of Rkatsiteli, Mtsvane and Kisi. An amber-coloured white wine combining the richness of ripe fruit, hints of apricot, honey and tea with a tannic component that supports its structure. A wine that captures the depth of the Kakhetian tradition particularly well.

Glekhuri Rkatsiteli Qvevri 2022, produced by Teliani Valley, offers a traditional clay-vessel interpretation of one of Georgia’s most representative grape varieties. Notes of dried yellow fruit, orange peel and spices accompany a pronounced yet balanced tannic texture. A wine that calls for attention rather than a hurried tasting.

The third, Georgian Sun 9 Bunches by Vazisubani Estate, tells a different Georgian story. It is a blend of four indigenous grape varieties — Kisi, Mtsvane, Khikhvi and Rkatsiteli — made using an approach closer to European winemaking, without the extended maceration that characterises the previous two wines. Fresher and more direct, it provides an interesting counterpoint to a tasting dominated by amber wines.

Of all the grape varieties I encountered, however, the one that impressed me most was Kisi. Native to Kakheti, it is a variety that came close to disappearing, having been disadvantaged during the Soviet period by the preference for more productive grapes. Fortunately, it was brought back, and today it produces some particularly interesting interpretations.

When vinified as a white wine, it can express floral elegance, pear and citrus notes. With longer macerations, it develops aromas of apricot, exotic fruit, spices and dried fruit. What interests me most is its ability to change its expression so profoundly without losing its identity.

The Paradox of a Country That Produces Great Wines but Does Not Always Know How to Present Them

There is, however, one aspect of the trip that particularly struck me. In Georgia, wine is everywhere. It accompanies food, relationships and social gatherings. It is often served with great generosity, course after course, alongside chacha, the local grape pomace spirit, a kind of Georgian grappa deeply rooted in the country’s traditions of hospitality.

Yet, despite a winemaking heritage spanning millennia, the culture of presenting and explaining wine and food does not always seem equally developed. In restaurants, it is possible to come across interesting selections, but not necessarily staff able to explain the difference between a skin-contact white and one made without the skins, between a Kakhetian qvevri wine and an Imeretian interpretation, or to tell the story of the producer behind a particular bottle.

Some wines are recommended with great confidence, without that confidence always being supported by sufficiently solid knowledge. Others, perhaps extraordinary ones, risk going unnoticed precisely because no one is able to explain their value.

Naturally, this is not something that can be generalised: Georgia has highly skilled producers, winemakers and wine professionals. Nevertheless, I sensed a significant gap between the country’s winemaking heritage and the way it is promoted in restaurants — and even in some wineries. And that is a shame, because these wines need to be understood.

They are not always immediately accessible. Some display controlled oxidation, pronounced tannins, unusual aromas and textures that may surprise those accustomed to conventional white wines. They require curiosity and, above all, someone capable of guiding the tasting without reducing it to a succession of adjectives.

This is the most interesting reflection I bring home: eight thousand years of tradition represent an immense heritage, but they do not automatically guarantee quality. To recognise great Georgian wines, one must look beyond the story of their origins. One must taste them, compare them, meet the people who make them and learn to distinguish between what is simply traditional and what is truly extraordinary. Between what is used as a storytelling device or an aggressive marketing tool and what is genuinely authentic.

Because, ultimately, the story of a wine may begin underground. But its true value must emerge in the glass.